Хліб, що «живе»

Науковці стверджують: аби не ризикувати здоров’ям, варто уникати хлібопекарських дріжджів у раціоні. Натомість невід’ємним елементом здорового харчування мав би стати хліб на натуральній заквасці.

Більшість тих, хто почали вживати «живий» хліб, тобто бездріжджовий, категорично відмовляються від звичайного – приготовленого на основі пекарських дріжджів і борошна першого сорту. Таку гастрономічну позицію аргументують доволі просто: кажуть, що всього лише хочуть бути здоровими.

Зроблено в Німеччині

Завдяки «старанням» німецьких науковців ще на початку минулого століття синтезували термофільні, або хлібопекарські дріжджі, які здатні витримувати 300-градусну температуру в печі. Навіть існує думка, що ще під час Першої світової війни німецькі вчені старанно працювали над проектом зі створення біологічної зброї на основі термофільних дріжджів. За їхнім задумом, дріжджовий грибок після потрапляння в організм мав труїти людину продуктами своєї життєдіяльності.

Термофільні дріжджі давно витіснили прадавні традиційні технології випікання хліба. Використання цих дріжджів дає швидкий і стабільний процес бродіння тіста. А це вельми економічно, оскільки повний цикл швидкої випічки готується всього за кілька годин замість двох днів. На цьому тримаються величезні індустрії: це дозволяє використовувати автоматизацію хлібовиробництва як на підприємствах, так і в домашніх умовах (програми хлібопічок використовують пекарські дріжджі як основний компонент).

Шкода в геометричній прогресії

За словами прикарпатського хіміка-органіка Андрія Дунця, до складу термофільних дріжджів входить безліч шкідливих речовин. Для їхнього приготування береться бурякова меляса (відходи від виробництва цукру), куди додають сульфат амонію технічний, амоній сірчанокислий, аміак водний технічний, кислоту ортофосфорну термічну, кислоту сірчану технічну, карбамід, кислоту олеїнову технічну і багато інших компонентів.

«Термофільні дріжджі під час сучасної технології випікання «одягаються» в капсули з клейковини, – каже Андрій Дунець. – У кишечнику вони звільняються з цих капсул і пошкоджують слизову, пригнічують нормальну мікрофлору, крім того, проникають у плазму крові, де живуть і вільно розмножуються в геометричній прогресії».

Так грубим чином порушується діяльність усіх органів травлення. «У кишечнику наростають процеси гниття, – каже івано-франківський валеолог Марія Пахолок. – Сповільнюється евакуація токсинів із організму. Недостатньо засвоюються і синтезуються вітаміни. Одним із чудес нашого організму є процес регенерації, основною умовою для якої є відсутність процесів бродіння. А бродіння в організмі викликається, головним чином, термофільними дріжджами». Валеолог також додає, що найдужче від шкідливого впливу хлібопекарських дріжджів страждає підшлункова залоза, оскільки вона є одним із найчутливіших органів.

Окрім цього, термофільні дріжджі не мають консервуючих властивостей, тому хліб, приготовлений на їхній основі, швидко псується, черствіє, покривається пліснявою. Щоб збільшити термін його зберігання, виробники додають туди ще й різноманітні хімічні консерванти.

Даремний перший сорт

Еко-кулінар ГО «Берегиня роду» Леся Дутка каже, що важливе значення для якості хліба має також і борошно, корисність якого залежить від технології перемелювання зерен. Чим дрібніший помел муки, тим менше там поживних речовин.

Борошно з цільного зерна швидко псується, тому таке зерно в давнину мололи тільки за потребою. Сьогодні для того, щоб збільшити термін зберігання борошна, виробники його рафінують, при цьому вбиваючи живу силу рослини.

Під час переробки зерна більшість усіх корисних властивостей знищується, а найцінніше, наприклад, висівки, практично викидається або йде на корм худобі. Що ж залишається? Крохмаль, порожні калорії і всього 25-30% корисних речовин, та й ті через 15-20 днів після помелу борошна втрачають свою активність.

Ще в XIХ ст. один із засновників агрохімії, німецький учений Юстус фон Лібіх казав, що відокремлювати висівки з борошна – це неприпустима розкіш. Для харчування людини це більшою мірою шкідливо, ніж корисно.

Саме такий даремний склад має найдорожче біле пшеничне борошно вищого ґатунку. До того ж виготовлені з нього вироби утворюють слиз і лягають грудкою на дно шлунка.

Голова івано-франківського Клубу природного землеробства і здорового способу життя «Земледар» Оксана Соколан зазначає, що найкориснішим вважається жорнове борошно – цільні зерна добірної пшениці, жита, спельти (дика пшениця) і т.д., які розмелені за дбайливою технологією жорнового (кам’яного) перетирання. Саме тому така мука зберігає всі цінні складові зерна, закладені в нього природою. Порівняно з борошном першого сорту, жорнове містить у 4 рази більше мінеральних речовин, удвічі більше вітамінів, у 24 рази більше клітковини цільних злаків.

До речі, чимало іванофранківців, які вже тривалий час власноруч готують «живий» хліб, переконують, що здебільшого бездріжджова випічка, яку пропонують у супермаркетах, насправді не є такою. Мовляв, бодай мінімальну кількість пекарських дріжджів і розпушувач ті вироби, швидше за все, містять.

Спадок поколінь

Бездріжджовий хліб готують на борошні грубого помелу і натуральній заквасці, яка збагачує організм клітковиною, ферментами, вітамінами групи В, мікроелементами. Такий хліб довго зберігається, не втрачає своїх властивостей і не пліснявіє. Важливо пам’ятати, що «живий» хліб не можна зберігати разом із дріжджовим.

Оксана Соколан розповідає, що з давніх-давен хліб готувався лише на заквасці, а процес заквашування залишався незрозумілим до XIX ст., коли за допомогою мікроскопа вчені виявили мікроби, які змушують тісто підійматися і набирати пористої структури. На відміну від хлібопекарських дріжджів, натуральна закваска містить у собі кисломолочні бактерії. Закваска утворюється природнім шляхом з борошна і води під дією тепла і може довго слугувати для випічки хліба.

Леся Дутка зауважує, що в стародавніх українських родинах одну й ту ж закваску іноді передавали навіть у спадок.

«Живий» хліб – прадідів хліб. Його пекли з молитвою на вустах та лише в доброму настрої, – наголошує екокулінар. – Процес випікання такого хліба нагадує своєрідний магічний процес, який приносить насолоду і заряджає позитивною енергетикою».

Леся Дутка каже, що вже неодноразово помічала зміни і на фізичному рівні у людей, які починали вживати бездріжджовий хліб: «Їхні смаки поступово змінювалися, з’являвся потяг до більш здорової і якісної їжі. Дехто навіть ставав вегетаріанцем».

Сама ж екокулінар ставиться до «живого» хліба не лише як до джерела корисних речовин, але й випробовує на ньому власну творчу фантазію. Леся Дутка радить не боятися експериментувати, оздоблюючи і додаючи до хліба різноманітні спеції, трави, сухофрукти, насіння льону, кунжуту, соняшника тощо. Головне – «не перевантажити» тісто цими домішками. Також не варто змішувати більше трьох видів спецій.

«Кориця сприяє кращому засвоєнню зернових, – ділиться секретами смачної випічки Леся Дутка. – Найбільше «пасують» до хліба кмин, чорний кмин і насіння кропу. Якщо це хліб із чорносливом, то можна навіть додати трохи меленої кави і мигдальних горіхів. Гречаний і квітковий мед підкреслять смак солодкого хліба».

Печемо хліб

Оксана Соколан поділилася своїм рецептом хліба та закваски. Вона каже, що цей спосіб є максимально простим і швидким. Також голова Клубу природного землеробства і здорового способу життя «Земледар» радить новачкам не починати із закваски, оскільки її приготування потребує вже певного досвіду у випіканні бездріжджового хліба.

«Для тих, хто готуватиме «живий» хліб уперше, рекомендую придбати вже готову закваску або ж узяти її в досвідчених пекарів. Так хліб гарантовано вдасться», – пояснює Оксана Соколан.

Закваска. 0,5 л теплої води (краще джерельної або талої) і жорнове борошно. Розчинити тісто, як на рідкі млинці, вимісити і поставити посудину (глиняну або скляну) в тепле місце (25-30ºС) на 36 годин, накривши кришкою або харчовою плівкою. Після цього ще додати борошна і готувати тісто, як на густі млинці. Знову поставити в тепле місце ще на 12 годин. Важливо «не турбувати» закваску, а дати їй визріти.

Цінність закваски залежить від того, як довго вона використовується. З кожною новою випічкою закваска набирає «сили»: хліб сходить швидше і є більш пухким. Якщо закваску тільки приготували, то спочатку хліб може сходити від 8 до 15 годин, залежно від температури в приміщенні.

Хліб. Рецепт розрахований на одну середню хлібину. В миску налити 250 мл теплої води, додати закваску, 200 г жорнового борошна. Змішати. Накрити рушником і дати «підрости» у теплому місці (близько 2 годин). Об’єм закваски зростає вдвічі. Додати 300 мл води, 250 г борошна, 0,5 ст. л. меду, 0,5 ст. л. морської солі. Вимішати. Частину тіста (200-300 г) залишити для закваски в холодильнику до наступного приготування хліба, але не більше 7 днів, бо перекисне. До тіста, що залишилося, додати ще 250 г борошна. За бажанням додати спеції, насіння тощо. Змастити посудину для випічки маслом. Викласти туди тісто і залишити в теплому місці на 4 години. Прогрівати духовку протягом 10 хвилин при 220ºС. Потім покласти туди тісто. Перших 15 хвилин випікати при 220ºС, а потім протягом години – при 180ºС.

gk-press.if.ua
Івано-Франківськ новини Івано-Франківська Хліб
Якщо ви помітили помилку, виділіть необхідний текст і натисніть Ctrl + Enter, щоб повідомити про це редакцію
Автор
(0 оцінок)
Актуальність
(0 оцінок)
Викладення
(0 оцінок)
22 перегляди в червні
Я рекомендую
Ніхто ще не рекомендував

Коментарі

Коментарі призначені для обговорення, вияснення цікавих питань. Адміністрація сайту попереджає, що коментарі з використанням ненормативної лексики, пропагандою насилля та образою честі та гідності будуть видалятися.

Суспільство
Кабінет міністрів підвищить пенсії пенсіонерам із великим стажем, але невеликими заробітними платами на постійній основі. Про це повідомив на своїй сторінці у Twitter прем’єр-міністр України Володимир Гройсман. "Уряд відновлює справедливість щодо пенсіонерів, які мають великий стаж і невеликі виплати через малі заробітні плати. Ми пообіцяли напрацювати потрібні рішення і вели цю роботу ще від січня 2018 року. Ми знайшли потрібні механізми", - написав він....
Суспільство
Понад 50 убитих дітей за півроку – цим поліція мотивує необхідність посилення покарань за злочини проти малечі та просить схвалити законопроект про створення реєстру педофілів та їх хімічну кастрацію. Петиція зі схожою вимогою вже набрала необхідні 25 тисяч підписів на сайті Верховної Ради України, йдеться в сюжеті ТСН. Мустафа Найєм – один із ініціаторів законопроекту. Автори пропонують збільшити міру покарання до мінімальних 20 років ув’язнення за злочин...
Суспільство
З 21 по 23 червня в Івано-Франківську відбувся тренінг базового рівня «Молодіжний працівник». Участь взяли лідери та активісти громадських та благодійних організацій, які працюють з молоддю, державні службовці, відповідальні за реалізацію молодіжної політики на місцевому та регіональному рівні, сучасні бібліотекарі, студенти та представники інших структур, робота яких пов’язана з молоддю. Про це повідомляє прес-служба виконавчого комітету Івано-Франківськ...
Суспільство
Івано-Франківський національний технічний університет нафти і газу отримав нагороду ЄС на тижні сталої енергетики ЄС (EUSEW), який проходив у бельгійському Брюсселі. Ця щорічна подія, організована Європейською Комісією, об'єднує урядові агенції, приватні компанії, НУО та споживачів для просування ініціатив з підвищення енергоефективності та підвищення інтересу до відновлюваних джерел енергії. Все це для того, щоб отримати чисту, безпечну та ефективну енерг...
Пригоди
Інспектори, які прибули на вказану адресу, виявили чоловіка з ознаками алкогольного сп’яніння. Громадянин поводив себе неадекватно, розмахував ножем та погрожував себе вбити. На вмовляння патрульних заспокоїтись та викинути ніж не реагував. Натомість, патрульні діяли рішуче, вихопили ніж із рук чоловіка та заспокоїли його. Чоловіка доправлено в спеціалізований медзаклад. Наразі він перебуває під наглядом лікарів, інформує Галку патрульна поліція області.
Бізнес
ДФС в Івано-Франківській області інформує, що платники єдиного податку першої і другої груп, які не використовують працю найманих осіб, звільняються від сплати єдиного податку на час відпустки, один раз на рік, протягом одного календарного місяця.  Також звільняються від сплати податку і у випадку хвороби,  якщо вона триває 30 і більше календарних днів. Про це нагадують в Головному управлінні ДФС в Івано-Франківській області. Щоб скористатись правом на в...
Суспільство
10-річний мешканець Галича Євген хворіє від народження на цілий ряд недуг: аномалія розвитку центральної нервової системи, мікроцефалія, спастичний тетрапарез з стійким тяжким руховими порушенням, Pes eginus обох ступенів, складний гіпертропічний астиагматизм, розбіжна співдружня косина очей. Батьки юного прикарпатця не втрачають надії і борються за здоров’я сина вже понад 10 років, незважаючи на невтішні прогнози. Сім’я не може сама фінансово витягувати...
Суспільство
Уряд затвердив зростання вартості оформлення паспорта громадянина України (ID-картки) та біометричного паспорта для виїзду за кордон ще в квітні, однак нововведення набуває чинності з 1 липня. Зміниться також ціна бланків згаданих документів. Нові ціни оформлення закордонного біометричного паспорта:  до 20 робочих днів – 682 гривень (352 грн за адмінпослуги та 330 грн за бланк); колишня вартість – 557,32 грн; до 7 робочих днів та до 3 робочих днів у разі н...
Суспільство
Про це ідеться у рішенні Православної церкви України, пише Громадське. «Почесний Патріарх Філарет залишається у складі єпископату Православної Церкви України, однак втратив канонічні права і обов’язки, пов’язані з управлінням єпархією», — ідеться у рішенні Синоду. Тепер Філарет може через лист на ім’я глави ПЦУ Епіфанія звернутися до Священного Синоду щодо свого майбутнього становища у Православній Церкві України. Також Синод визнав, що скликане Філарето...
Новини по темі
Від 1 липня підвищаться пенсії прикарпатцям з великим стажем
Українці підтримали петицію про хімічну кастрацію педофілів: що це може означати
Триденний тренінг «Молодіжний працівник. Базовий рівень» провели для франківських роботодавців
Університет нафти і газу отримав нагороду ЄС за проект з формування енергетичного майбутнього Європи
Необхідна допомога небайдужих, Потрібні кошти на лікування за кордоном 10-річному Євгену
Ціна на біометричний паспорт для Прикарпатців зросте з липня: нова вартість документа
Філарет втратив канонічні права. Рішення Синоду ПЦУ
Доступне місто. У Франківську відбулося обговорення ідей удосконалення середовища (відео)
Патронат над дитиною – нова форма офіційного працевлаштування
Прикарпатські науковці представили Україну на міжнародній конференції в Парижі