Безпечне харчування у школі - це не лише якісні продукти та дотримання рецептури. Навіть після приготування страва повинна пройти контроль перед тим, як потрапити на стіл до дитини. Такий контроль називається бракеражем.
У межах інформаційної кампанії "Шкільне харчування: безпека щодня" Держпродспоживслужба розповідає, що саме перевіряють у готових стравах, хто відповідає за контроль та для чого відбирають добові проби.
Що таке бракераж готових страв?
Бракераж - це оцінювання готової страви перед її видачею дітям. Під час перевірки визначають:
- зовнішній вигляд страви;
- колір;
- запах;
- смак;
- консистенцію;
- відповідність меню-розкладу;
- дотримання технології приготування;
- готовність страви до споживання;
- вихід готової страви та розмір порції;
- умови зберігання до моменту видачі.
Результати перевірки обов'язково фіксують у бракеражному журналі.
Хто проводить бракераж?
Контроль здійснює бракеражна комісія, склад якої затверджує керівник закладу освіти.
Саме комісія оцінює готові страви та приймає рішення, чи можуть вони бути видані дітям.
Якщо страва не відповідає встановленим вимогам, її не допускають до споживання.
Якщо їжу доставляє кейтеринг
Контроль необхідний і в тому випадку, коли школа не готує їжу самостійно, а отримує готові страви від оператора ринку.
У бракеражному журналі зазначають, зокрема:
- назву готової страви;
- дані оператора ринку;
- дату та час надходження;
- номер супровідного документа;
- час завершення приготування;
- термін придатності;
- результати оцінювання;
- рішення про дозвіл або заборону видачі страви.
Отже, незалежно від того, де саме була приготовлена їжа, перед видачею дітям вона має пройти контроль.
Що робити під час повітряної тривоги або відключення електроенергії?
Воєнні обставини можуть вплинути на процес приготування або своєчасну видачу їжі. Якщо через повітряну тривогу, відсутність електропостачання чи інші обставини неможливо завершити приготування або дотриматися необхідних умов, не можна просто продовжити процес після відновлення роботи.
У такій ситуації бракеражна комісія оцінює обставини та визначає, чи можна надалі використовувати продукти або готові страви.
Якщо використання продуктів чи страв неможливе, оформлюють відповідний акт про їх списання.
Порція має відповідати меню
Контроль стосується не лише якості самої їжі. Дитина повинна отримати страву та порцію відповідно до меню-розкладу і встановлених норм.
Самовільно зменшувати розмір порції або замінювати передбачені меню страви не допускається.
Бракераж і добова проба - різні процедури
Важливо не плутати бракераж із відбором добової проби.
Бракераж - це безпосередня оцінка готової страви перед її видачею дітям.
Добова проба - це окрема проба кожної страви раціону, яка відбирається та зберігається протягом визначеного часу. Вона необхідна для подальшого контролю у разі виникнення потреби перевірити якість та безпечність харчування.
Якщо школа готує страви самостійно, добову пробу з казана відбирає кухар у присутності членів бракеражної комісії. Якщо готові страви постачає оператор ринку або надаються послуги з харчування, пробу відбирає член бракеражної комісії.
Як правильно відбирають та зберігають добову пробу?
Добову пробу:
- відбирають до видачі їжі дітям;
- поміщають у чистий посуд із кришкою, який попередньо миють та перекип'ячують;
- відбирають в об'ємі порції для найменшої вікової групи;
- маркують із зазначенням дати та часу відбирання;
- зберігають у холодильнику за температури від +4 до +8 °C;
- зберігають до закінчення аналогічного прийому їжі наступного дня.
Під час планування кількості їжі необхідно враховувати не лише порції для дітей, а й окрему порцію для відбору добової проби.
Безпечний обід - це контроль на кожному етапі
Перед тим як готова страва потрапить на стіл школяра, вона має пройти послідовний контроль:
приготували → перевірили → відібрали добову пробу → допустили до видачі.
Якщо страва не відповідає вимогам, її не можна видавати дітям.
Дотримання цих правил є важливою складовою безпечного та якісного харчування у закладах освіти. Адже турбота про здоров'я дітей починається з контролю кожної порції — від моменту приготування до моменту її подачі.
Наступний етап інформаційної кампанії «Шкільне харчування: безпека щодня» буде присвячений миттю посуду, прибиранню харчоблоку та правильному поводженню з харчовими відходами.