Хліб небезпечний для здоров’я: медики пояснили чому

У всі часи відношення до хліба завжди було особливе, дбайливе.

В останні роки на прилавках магазинів став з’являтися хліб, який псується вже на наступний день. Купуючи буханку, покупець не знає, що в ній приховано. Справа в тому, що хліб має властивість «хворіти».

Про це повинні знати мірошники, пекарі, торгові підприємства і споживачі. Картопляна хвороба – найбільш поширене і небезпечне захворювання хліба. Вона вражає м’якуш пшеничного, а іноді і пшенично-житнього хліба. Вражений хліб спочатку втрачає свій природний смак і аромат, потім з’являється своєрідний запах, спочатку нагадує запах перестиглої дині або валеріани. У міру розвитку хвороби запах посилюється і набуває відтінок гниючих фруктів. М’якуш стає липким, при розломі спостерігаються певні слизові  нитки, тому друга назва хвороби – «тягуча хвороба». Носій її – бактерія Bacillus subtilis, по-іншому – картопляна паличка. Її спори самі по собі нешкідливі, але при температурі близько 40 ° С, при наявності вологи, живильного середовища, зниженої кислотності вони починають перетворюватися в бактерії.

hleb3В житньому хлібі дані бактерії не розмножуються, тому що кислотність його значно вище, ніж пшеничного. Такий хліб можна їсти без побоювання. А ось температура м’якушки так званого білого хліба в печі буває часто нижче 120 ° С, навіть якщо хліб печуть при температурі 230-250 ° С. В таких умовах суперечки Bacillus subtilis залишаються живими і швидко розмножуються, тому для реалізації білого хліба встановлено граничний термін – не більше 24 годин з моменту виїмки з печі. Саме в таких часових рамках в хлібі якщо і з’являються бактерії, то в невеликій, що не є небезпечною для людини кількість.

Для заспокоєння можна сказати, що не тільки у нас, але і у всьому світі мільйони тонн зерна уражаються картопляною паличкою. Як вона потрапляє в хліб? З полів, разом з зерном, зараженим спорами Bacillus subtilis. Мірошники повинні стежити за якістю борошна шляхом пробної випічки і дослідження в мікробіологічній лабораторії. Там, де немає лабораторій, просто ріжуть пробну буханець, розглядають і нюхають. Чим довше хліб витримує натиск бактерій, тим він здоровіше. Буває, коли і доби не витримує. Якщо таке трапляється, необхідно все обладнання та інвентар, задіяні при приготуванні такого хліба, продезінфікувати оцтом і провести бактеріологічний контроль, а «хворий» хліб спалити – цього вимагає інструкція.

Профілактичні заходи щодо попередження розвитку картопляної (тягучою) хвороби пшеничного хліба зводяться до того, щоб створити несприятливі умови для розвитку цього мікроорганізму. Це своєчасне і правильне охолодження хліба після випічки, особливо в жарку пору року. Для цього в пекарнях необхідні складські та експедиційні 

приміщення з ефективною вентиляціею, укладання гарячого хліба на дерев’яні гратчасті лотки на ребро в один ряд, витримка хліба після виїмки з печі в камерах для охолодження хліба протягом 2-3 годин. Не допускається продаж гарячого хліба в торговельній мережі, особливо в жарку пору року. Повинен строго дотримуватися технологічний процес. У літній період особлива увага повинна приділятися реалізації хліба та хлібобулочних виробів. Батони і булки повинні продаватися в охолодженому вигляді, температура в торговому залі не повинна бути вище 20 ° С, стелажі, полиці для складування продукції повинні оброблятися столовим оцтом. Необхідно інформувати покупців про необхідність дотримання правил зберігання та термінів використання хліба в домашніх умовах. Всі ці вимоги повинні виконуватися працівниками підприємств харчової промисловості, торгової мережі та підприємствами громадського харчування.

В якості рекомендації пропонуємо виконувати наступні вимоги при купівлі та використанні хлібобулочних виробів:

1. Купувати хліб і хлібобулочні вироби на підприємствах торгівлі, де створені умови для зберігання даної продукції (провітрюваних складськb[ приміщення[, торговельні зали з кондиціонуванням повітря, спеціально обладнані полки або вітрини для реалізації хліба, булок і батонів).

2. Не купуйте багато хліба про запас! Розраховувати обсяг продукції, що купується слід тільки на черговий прийом їжі.

3. Зберігати хлібобулочні вироби в тканинних ( «дихаючих») мішечках, а якщо температура повітря в квартирі вище 20 ° С, – то і в холодильниках.

4. Якщо на розрізі хліб (батон) викличе у вас сумнів – не їжте його, зверніться в магазин, де ви його купили.

5. Включати в раціон харчування в жаркий період року хліб борошна грубого помелу, який найменш схильний до ураження картоплянj. хворобj..