Соуси, завдяки багатству своїх різновидів, заслужили окремий розділ у кулінарії. Перш ніж вибрати правильне доповнення до страви, потрібно врахувати деякі особливості. Часто приготування страв вимагає соусу, який буде підкреслювати їхній характер. Прикладом такого гармонійного поєднання служить рецепт пасти Болоньєзе на Папігутто.
4 головні критерії, які впливають на вибір соусу
4 “кити”, на яких базується вибір соусу, - це якості м’яса:
- колір і вид м’яса;
- пісне воно чи жирне;
- кулінарні техніки - чи будемо ми м’ясо тушкувати або заздалегідь маринувати;
- характер їжі та її походження.
Вони і допоможуть зробити підбір інгредієнтів і спецій максимально досконалим.
Червоне і біле м’ясо
Повірте, вони відрізняються не тільки кольором. Червоне м’ясо, наприклад, має виразніший і яскравий смак. Він і визначає головну особливість соусу, який повинен підкреслювати властивості продукту. Для прикладу, для страв із червоного м’яса буде досить гармонійною заправка, у якій червоне вино - ключовий інгредієнт. Колір продукту також посідає не останнє місце при виборі соусу. Тут немає жодних премудрощів: до темного м’яса вибирайте темну заправку, до білого - світлу. Поєднання кривавого біфштекса з делікатним світлим соусом буде, м’яко кажучи, неапетитним, оскільки сік, який виділяється зі страви, може негарно змішатися з добавкою. Саме тому для червоного м’яса потрібно вибирати темні і насичені підливки. Їхнє приготування може забрати чимало часу - обробка кістки, варіння бульйону тощо. Вони ж здатні зіпсувати легке і делікатне світле м’ясо, приглушити його натуральний смак і затьмарити “характер” страви. Тому в цій ситуації вашим найкращим помічником стане інтуїція. Також ми рекомендуємо використовувати для світлого м’яса соуси, які доповнюють страви з курятини. Проте, як і в кожному правилі, тут є свої винятки у вигляді:
- смаженої телятини;
- свинячої корейки;
- індички.
Їх краще подавати з легким соусом, який підкреслить характер запеченої страви, але і не приглушить насичені смакові відтінки.
Жирне і пісне м’ясо
Жирне м’ясо (наприклад, свинина) не потребує компанії соусу, який зробить страву надто солодкою чи важкою для перетравлення (для прикладу, в’язкі сливові підливки). Ідеальний партнер для нього - кислі чи гострі заправки, здатні надати легкості “тандему”. Тому в такому випадку робіть свій вибір на користь гірчичного, цибулевого соусу чи прянощів, що покращують травлення (розмарину або майорану). Для курячої грудки, індички, качки, гусятини, дичини чи оленини, відомих своєю сухістю, приготуйте маслянистий сливовий соус. Пісне м’ясо гармоніює з фруктами, відповідно, для цих продуктів солодкі соуси стануть органічним доповненням. За їхньою допомогою страва наповниться приємним смаком і ароматом.
М’ясо мариноване і відварене в бульйоні
Варене м’ясо не має надто широкого смакового спектру, зробити насиченішим і повнішим який можна за допомогою тертого хрону чи декількох крапель лимонного соку. Проте і тут керуйтеся мудрим правилом дотримання міри, щоб характер страви не став надто інтенсивним. Трави, використовувані для маринаду, розкривають головний секрет необхідних складових соусу до маринованого м’яса. Так, смак запеченого курчати чи грудки індички, замаринованих у чебреці, прекрасно підкреслить делікатний соус з анісу. Той же імбир, для прикладу, викликав би суперечність між інгредієнтами.
Кулінарна “географія”
Так, місце походження страви також має значення. Її “географія” визначає і властивості соусу, необхідного для приготування. Наприклад, для страви, яка народилася на середземноморському узбережжі, гарним доповненням стануть каперси, помідори, оливкова олія, базилік і орегано. Дичина, яка “походить” із лісів, буде гармонічно поєднуватися з грибами, ягодами (зокрема, журавлиною) і травами (для прикладу, ялівцем чи розмарином). Це лише частина рекомендацій, зібраних кулінарами зі всього світу. Проте вони не обмежують поле для експериментів. Творіть, фантазуйте, готуйте з задоволенням, пам’ятаючи про декілька потрібних правил, які зроблять вашу страву ще кращою.
