«Крафтове пиво – це свобода!». Франківчанин, що створив у США елітне пиво (фото, відео)

Автором ідеї “політичного” пива “Крах імперії”, на етикетці якого зображені радянські вожді, був Назар Дребот з Івано-Франківська.

Дивлячись на роботу українського пивовара Назара Дребота, можна сказати, що пивоваріння – це подорож. Івано-Франківськ – Нью-Йорк – Марбелья – Тбілісі – лише деякі міста на його професійної карті, з якими пов’язане насичене пивними подіями життя Назара. Історія його захоплення – з перших вуст сьогодні в Beer Box, пише BeerBox.

Чим займався у Франківську і чому вирішив переїхати закордон? 

Залишив Франківськ через економічні умови, адже нове ліцензування на пиво, введене Гопком і Яценюком, фактично заживо поховало крафтове пивоваріння. Переїхав сім місяців тому. У Франківську займався пивним бізнесом, імпортом, дистрибуцією. Вивчав пивоваріння у чеських майстрів. Планую відкрити свою пивоварню.

Обрав Сполучені Штати, Нью-Йорк. Завдяки теоретичним знанням, на першій ж співбесіді я отримав посаду помічника пивовара в Rockaway Brewing Co., розташованій на Лонг Айленді. Далі все відбувалося дуже стрімко. Буквально на другий день роботи мені доручили обрати рецепт і самостійно зварити пиво на невеличкій пілотній системі, обіцяючи допомогу практичну і порадами. Але в той день на пивоварні був івент, тож всі були зайняті гостями. Фактично своє перше пиво (це був Бельгійський Вітбір) варив самотужки. І то було дуже стресово, мені не вистачало впевненості, я не вірив, що в мене вийде щось питне. Я розумів, що теорія, якою я володів, відрізняється від практики, про яку не мав уявлення, віддавав собі звіт, що можу припуститися якихось помилок не незнайомому обладнанні. Але через три тижня, коли пиво дозріло, я спробував його і мені сподобалось! Я отримав гарні відгуки від друзів, пивоварів – це будо натхнення.   

Читайте також: “Моя муза – пісня”, – прикарпатець Назар Корняк, який підкорив “Х-Фактор”

Як виникла ідея створити таке пиво? До когось звертався і як все вдалось втілити?

Ідея виникла спонтанно, коли відновлював рецепт “Російського Імперіального Стауту”. Сорт прекрасний, а Росія – НІ! :) Тому захотілось “попустити” трішки Росію. Ні до кого не звертався. Рецепт розробили разом з Clay Keel – то пивовар і мій друг. Ідея, назва, концепція – власна ідея. Графічною реалізацією займалась франківчанка Ніна Галінська.

Чому саме ця компанія у Штатах зацікавилась твоєю ідеєю? 

Мене запросили запускати цю пивоварню після знайомства зі мною на попередньому місці роботи в іншій крафтовій нью-йоркській пивоварні Rockaway Brewing Co. Враховуючи мій досвід і смак, довірили розробку не тільки цього сорту пива, а взагалі розвиток концепції, маркетингу і рецептури пивоварні. Посада – пивовар і головний асистент керівника пивоварні. 

– Чи змінилася б ваша думка про це пиво, якби ви його оцінювали тоді, але з висоти сьогоднішнього досвіду? 

– Звичайно! Я б дуже критично до нього поставився. Зараз мені важко сказати, які в ньому тоді були недоліки – не пам’ятаю. Здається, там був невеликий перебір по спеціям. Це сьогодні я розумію що приправами ніколи неможна переборщувати, краще недодати їх, щоб створити ледь помітний натяк на їх присутність, ніж «з душею» всипати, щоб аж аромат «бив» в лице. 

Я усвідомлюю, що, можливо, на той момент від колег я одержав невеличкий «аванс» у вигляді добрих слів. Але завдяки ним я став більш впевненим в собі, почав замислюватися про розробку власних рецептів. А Віт залишився близьким мені сортом. 

Читайте також: Oslo Triple: прикарпатець подолав 73 км на змаганнях в Норвегії (фото)

Коли пиво “Крах імперії” поступило у продаж? 

Перша партія поступила у продаж у липні 2015 року. Партія лімітована. Тому що витримується у дубових бочках від бурбону протягом шести місяців. 

Яка твоя повсякденна робота зараз? 

Чи може нічого не робиш, а просто маєш відсоток як автор ідеї? Постійно багато працюю і інтелектуально і фізично. Від розробки нових рецептів, маркетингової стратегії, сортів пива, безпосередньо варки пива і контролю за виробництвом до банальних загально-будівельних робіт по запуску пивоварні (електрика, система зливів, налаштування обладнання, оформлення інтер’єру пивоварні).

Чим відрізняється життя в Штатах від життя в Україні? І чим відрізняється робота, чи важче? 

Всім відрізняється! Відмінності у ментальності, психоголії, соціальних стандартах. У нас всі хочуть вкрасти, обдурити і “віджати”, а тут люди всього добиваються талантами, руками, головою. От така відмінність. Важче було спочатку, бо не звик працювати. Бо в Україні ніхто ніколи не працював і не вміє так працювати. 

Чи не планував таке пиво продавати і в Україні? 

Звичайно, планував. Тільки хочеться присвячувати себе дійсно справі, якій любиш, а не війні з вітряками – податкова, ліцензії, “відкати”, “наїзди”, “кидання”, знущання державного апарату і неповага до приватної власності.

Які плани на майбутнє? Чи бачиш себе надалі у пивоварінні? Чи можливо є ще щось, чим хотів би займатись?

Я вже сфокусувався на цьому і знайшов себе у житті. Повністю визначився, якій справі хочу присвятити себе. Пивоваріння, кухня. Поєдання високої кухні з крафтовим пивоварінням, крафтовими сидрами. 

Скільки коштує пляшка такого пива у Штатах? 

11 доларів США за пляшку 750 мл. Кожен, хто працює і має пристасть до своєї справи – повинен гідно заробляти. 

– Сьогодні, завдяки вашим знанням і цінному досвіду, ви подорожуєте по світу – пивні компанії з різних країн залучають вас як фахівця або запрошують в якості «кризис-пивовара».

Читайте також: Два брати з Прикарпаття, ім'ям яких назвали вулицю у Львові. Невигадані пригоди братів Рогатинців

Які задачі перед вами ставлять? 

– Деякі пивоварні я запускаю «під ключ»: підбираю обладнання, налаштовую його, розробляю рецепти, навчаю пивоварів, проводжу тренінги для персоналу. Інші запрошують мене, прагнучи допомоги в оновлені або зміні бази рецептів. Є ті, кому підказую ефективні способи дотримуватися норм санітарії. Вважаю – це найважливіше питання для кожного пивовара. А США прискіпливо і критично відносяться до цього. Саме від американців я «заразився» фанатичним ставленням до чистоти виробництва, і інший підхід для мене неприйнятний. 

– Серед проектів, які ви підтримуєте зараз – пивоварня Copper Head в рідному Івано-Франківську, 42 North Brewing Company в Нью-Йорку, ваш власний крафтовий бренд The Code – Secret Brewing Society, а також Noisy Budgie Brewery в Іспанії.

Що дав вам кожен проект? Як вплинув на вас? Чому навчив? 

– Почну з 42 North Brewing Company. Цей проект мені дав буквально ВСЕ (будь ласка, напишіть це великими літерами) – мотивацію, сили, натхнення та необмежені можливості! Це був найбільший і найважливіший досвід, про який міг тільки мріяти початківець! Я щиро вдячний двом моїх колегам – Клею Кілу і Алексу Совирді – пивоварам з відповідною освітою, незвичайною кількістю знань, вмінь і варок. Їх поради дозволили мені з космічною швидкістю навчатися, користуватися досвідом інших пивоварів, розвивати вміння прогнозувати результати експериментів, рідше робити властиві аматору помилки, розуміти, як ті помилки уникати взагалі. Насправді Клей і Алекс були моїми джедаями! І зараз залишаються ними, хоча мені дуже приємно, коли вже вони мені пишуть запитання відносно варки окремих сортів, і поради даю вже я. 

– Ви почали знайомити американське пивне товариство з українськими традиціями, зваривши незвичайний Різдвяний ель «Кутя» (Ukrainian X-mas ale Kutya) з горіхами, маком і медом.

Читайте також: Все має бути ідеально: від педикюру, до брів. Призер чемпіонату світу з перукарського мистецтва Лілія Куриляк

Чи може цей гібридний сорт стати передумовою для виникнення чистого українського стилю? 

–  Мені було б дуже приємно, якщо це сталося б. Але це не зовсім реально. Це не пиво на кожен день, це напій суто для різдвяних свят, дійсно гібрид, який можна назвати пшеничним портером. Там є багато видів пшениці, солодженої і сирої, шоколадно-пшеничного солоду, пшеничних пластівців – цим я хотів підкреслити цю особливість куті. Плюс – спеції на вторинну ферментацію, горіхи з медом, мак. На смак – дуже близько до нашої справжньої куті. 

Зізнаюся, я не очікував, що це пиво викличе такий жвавий інтерес. Багато американців питали мене про страву, яка надихнула мене, і навіть цікавилися, де можна спробувати кутю. Зараз, напередодні різдвяних свят, наші постійні клієнти вимагають повернути на свята українське Різдво та «Кутю» в пивне меню. 

– В період співпраці з «Сорок другою» ваш Бельгійський Вітбір Walloon Wit отримав срібло, а Богемський Пілзнер Illumination – бронзу на міжнародному повному конкурсі New York International Beer Competition.

Чому вибрали саме ці сорти? 

– Як я вже казав, Віт – один з моїх найулюбленіших сортів, тому тут сумнівів не було. Стосовно Пілса – я довго вивчав цей сорт, багато спілкувався з чеськими пивоварами, дізнався про традиційні властивості, вивідав «секретні техніки від бабусі». До того ж я знав, що американський ринок Богемського Пілснеру був дуже посередній. Навіть відомі в США пивовари, які варять незабутні IPA, мають невиразний Пілснер, який під час від сорту тільки назву і зберігає…

– Назар! Так ви схитрували?! Знайшли слабке місце конкурентів! 

– Не буду брехати – трохи схитрував! 

– То ви очікували, що ваше пиво увійде в трійку кращих? 

– Ми не готували Пілс спеціально для конкурсу. Коли ми тільки починали розробляти рецепт цього пива, Алекс Совирда подивився на розрахунки і сказав: «З цього точно вийде щось класне». Через три тижня після варки, перед тим, як ми почали його охолоджувати і ставити на лагеризацію, пиво спробував вже Клей Кіл. Його реакцією були слова: «Це пиво точно візьме нагороду». Саме Клей запропонував подати його на конкурс. Подали заявку, коли до завершення прийому залишилося кілька днів. І таки взяли приз! 

– Що вас більше надихає – перемоги в пивних конкурсах, відгуки колег або критика? 

– Напевно, критика колег. Вона дуже мотивує. 

– Розкажіть про ваш власний проект The Code. Як він з’явився, в чому його ідея, в якому форматі він зараз існує? 

– Я започаткував The Code – Secret Brewing Society, коли ще жив в Америці і працював з 42 North Brewing Company. Народження цього проекту зв’язане з моєю любов’ю до кислого пива (Sour beers). Пивоварні не торопляться братись за роботу з кисляками, побоюючись риску зараження іншого свого пива бреттаноміценами (дикими дріжджами). В мене ж викликає інтерес нетрадиційний підхід до пивоваріння. До того ж друзі підтримали мою жагу до експериментів. Перші спроби відбулися на 42 North Brewing Company. В той час для них я варив більш класичні сорти, для себе – мав можливість відтворювати свої дещо неординарні рецепти, варити «дике» пиво. 

Але суть проекту The Code набагато ширше власних варок. Мета полягає в цікавій співпраці, колегіальності. Я спілкуюся з багатьма пивоварами в світі, кожен з них має свою супер силу – для когось це IPA, хтось профі в «бельгійцях», хтось геній стаутів.  Коли я готуюсь варити той чи інший сорт, я не соромлюся показати свій новий рецепт супер пивоварам, спитатися, що вони про нього думають. Завжди отримую доречну  пораду, дізнаюся маленький секрет, відкриваю якусь фішку. Таким чином я можу назвати The Code спільним, інтернаціональним проектом, в якому поєднується досвід великої кількості фахівців, яких підтримую я и які підтримують мене. Я поки що не маю власної пивоварні, тому на даний момент The Code подорожує зі мною, це також робить його міжнародним проектом. 

Читайте також: Перукарка з Франківська здобула срібло на чемпіонаті світу в Парижі (фото)

– Як ви потрапили на іспанську пивоварню Noisy Budgie Brewery? 

– Є такий міжнародний сайт для пивоварів, де можна виставить своє професійне резюме. Бізнесмени, які хочуть займатися пивоварною справою, завдяки цьому ресурсу можуть знайти тих, хто допоможе в цьому. Так знайшли мене. Можливість отримати «зайвий» досвід інтригує, вабить, викликає інтерес. Я завжди прагну освоювати нові горизонти. Співбесіда пройшла чудово, і вже через 1,5 місяці я був на Марбельї – працював над новим, величезним проектом. Мої нові партнери все життя працювали в газо-нафтовій індустрії, тому взагалі не мали досвіду створення пивоварні. Все для Noisy Budgie Brewery робили з нуля. На моїх плечах були концепція закладу, закупівля обладнання, дизайн, навчання співробітників, формування лінійки сортів, реалізація, маркетинг. 

Іспанський проект дозволив мені бути більш самостійним. Якщо порівнювати… В Америці, в «Сорок другій» була командна робота, і ця команда працювала, як годинник. Важливе було зберігати темп, але кожен відчував підтримку іншого, ми страхували один одного. В Noisy Budgie Brewery я міг покладатися тільки на себе, а розраховувати тільки на моральну підтримку. Це велика відповідальність, але і грандіозне задоволення – бути причетним до народження пивоварні, зв’язаним з її історією. Я володію часткою в Noisy Budgie Brewery, багато часу проводжу на Марбельї, періодично на запрошення виїжджаю в інші країни, на інші пивоварні. 

– Серед проектів, які ви підтримуєте – пивоварня Copper Head в рідному Івано-Франківську…   

– Коли я приїжджаю на відпустку в Україну, після батьків Copper Head – це пункт призначення №1, куди я іду, будучи в Франківську! Мені цікаво і спілкуватися з командою, яка ніколи не зупиняється в розвитку, і пиво зварити на батьківщині. Адже невдовзі його зможуть спробувати мої друзі. Це неповторні відчуття: ти ніби залишаєш солодову «листівку», яскравий та смачний спогад про себе. 

Я дуже радію тому, що в Copper Head створена така особлива, дружня атмосфера, мабуть, саме вона допомагає пивоварам створювати гарні пива. Мені комфортно працювати з хлопцями, вони можуть швидко підхоплювати та удосконалювати ідеї. 

Для Copper Head я завжди намагаюся зробити цікавий сорт, використавши рецепт, який буде підходити під пору року, або настрій і вподобання.

Читайте також: Українська історія успіху: як у Долині лохину вирощують (фото)

– Не має плану повернутися у Франківськ? 

– Мене дуже тягне до України! За декілька років розвиток крафтової культури тут досяг неймовірних висот, з’явилися дуже цікаві пивоварні, які варять пива світового рівня. Я приємно вражений цим. Коли я зустрічаюся з українськими пивоварами, беру участь у колабораціях – це завжди свято, завжди насолода емоційним, приємним спілкуванням. 

Я слідкую в соціальних мережах за тим, як проходять українські крафтові фестивалі, буквально зі сльозами на очах, усвідомлюючи, що я пропускаю великі події, що втрачаю можливості живого спілкування. Бачу фото фестів з моїми друзями, розумію – мене там точно не вистачає! 

Звісно, я замислююся над тим, щоб відкрити власну пивоварню саме в Україні – мені б хотілось творити в колі таких креативних однодумців. 

– Чи впливають ваші пивні вподобання на те, які сорти з’являються в лінійці пивоварень, з якими ви працюєте? 

– Безумовно! Як би соромно було це визнавати, але я навіть намагаюся робити це. Я завжди прислухаюся до побажань інвесторів, власників пивоварень, але більшість з них намагаються умовити мене варити прості пива, робити не гіркий Пілснер або IPA. В деяких випадках я не можу піти на компроміс з собою, роблю так, як вважаю за потрібне. 

– Чим керуєтеся, коли вибираєте сорт для нової варки? 

– Не завжди експериментальні сорти бувають з першої варки вдалими. Тож, якщо ми ведемо річ про «комерційну» основу, частіше обираю сорти, які в мене класно виходили, але завжди модифікую свої рецепти. Намагаюся ніколи не повторюватися, не варю один і той же сорт навіть для пивоварень, розташованих в різних країнах. 

Буває, вибираю наступний сорт під настрій. Іноді хочеться насичений Пілснер з гірчинкою – такий чеського богемського стилю, а іноді Німецький Пілс з дуже легким прозорим тілом та помірною м’якою гірчинкою. 

Мої смаки з часом змінюються. Раніше я був тим, кого називають hop head – любив високохмільові сорти, пива з вторинним сухим охмелінням. Звісно, це відображалося на тому, що я варив. Зараз я маю тяжіння до більш простіших сортів, їх варкою більш і займаюся, відкриваю їх потенціал.

Читайте також: Родом із Станиславова. Макс Шур – особистий лікар і біограф Зигмунда Фрейда

– Чи прагнете ви того, щоб ваше пиво чітко відповідало параметрам BJCP, або вважаєте, що крафтовий пивовар може дозволяти собі вільності в пошуках цікавих смаків, виходячи за межі стилю? 

– Тут палиця з двома кінцями. З одного боку, я ніколи не ставлю собі якісь межі: мені подобається сорт – я бачу, як я можу його змінити в свою сторону (зробити його темнішим, насиченішим чи більш хмільним) – я не знехтую шансом. З боку іншого, якщо у мене є поставлена мета зробити класичного представника стилю, я намагаюся відповідати його характеристикам. 

– Чи траплялися невдачі при пошуку нових смаків, коли пиво вийшло не таким, як очікувалося?    

– Звичайно, таке бувало. І це насправді дуже добре. Навіть маленькі невдачі стимулюють, змушують пам’ятати, що не завжди все виходить одразу. Треба час від часу нагадувати собі деякі речі, самовдосконалюватися. Коли я опиняюся перед лицем невдачі, я втрачаю сон, починаю піднімати літературу, аналізувати рецепт, йду на форуми, спілкуюся з супер пивоварами… Знаю себе – не заспокоюся, поки не здолаю проблему. Можливо, завдяки цьому і розвиваюся. 

– Назвіть самий незвичайний інгредієнт, який ви використовували в пиві? 

– Мабуть, шафран… 

– Ви обрали найдорожчу пряність у світі! 

– А я не люблю обмежень, в тому числі, в бюджеті, у виборі інгредієнтів. Бельгійський блонд, зіркою якого став шафран, коштував тих витрат. 

– А який інгредієнт, виходячи з вашого досвіду, виявився найкапризнішим? 

– Ягоди – малина, полуниця. Іноді можна переборщити, бути не дуже впевненим в їх правильній стерилізації, щоб уникнути інфікування пива, можна не вгадати з температурним режимом. Припустившись маленької помилки, легко втратити весь аромат і свіжий смак ягід. І разом з тим пиво. 

– Чи може сьогодні український крафт скласти гідну конкуренцію західним? 

– Стовідсотково! Нажаль, я не мав можливість спробувати пиво всіх крафтових брендів, які зараз представлені в Україні, але такі топові пивоварні, як «Правда», «Ципа», Varvar, Collider можуть «укласти на лопатки» багатьох відомих пивоварів в Америці.

Читайте також: Франківчанин Роман Вірастюк. Титулований спортсмен, авторитетний чиновник та патріот України

– Питання про тренди в пивоварінні. Хто формує моду на стилі? Як вважаєте, які сорти стануть символом 2018 року? 

– Моду, на мій погляд, диктують топові світові пивоварні (бельгійці Duvel Moortgat, De Ranke, американська класика Russian River, моя улюблена Crooked Stave Brewery). 

В 2017 році чимало пивоварів були захоплені такими стилями, як Sour beer (кисле пиво), Milkshake IPA, Vermont IPA, New England IPA. Здається, Hoppy Lager вже починає здавати свої позиції, але ще залишиться на деякий час. В 2018-му, вважаю, буде популярний гез з морською сіллю.

– Якби у вас був шанс скористатися машиною часу, ви хотіли б дізнатися секрети пивоваріння минулого або можливості пивоваріння майбутнього?  

– Без сумніву – в майбутнє! Минуле більш-менш досліджене, ми знаємо техніки, якими користувалися пращури. А заглянути років на сто-триста-п’ятсот вперед хотілося б. Бо розвиток науки, сучасні дослідження мікробіологів змінюють пивоваріння. Чим більшими знаннями ми володіємо, тим більше ми пивовари. Маючи уяву про сельовий склад, ензими, іони, тим більше ми розуміємо, як створити якісний продукт, зі смаковими та ароматичними характеристиками, які нам потрібні. 

За матеріалами бесіди Тетяни Лебеденко. 

Фото з власного архиву Назара та пивоварні Copper Head

 Читайте також: НадзвиЧАЙна історія з Карпат: як подружжю з Прикарпаття вдалося створити виробництво елітного трав’яного чаю