Найкращі страви галицької гастрономічної кухні. Галицький борщ

Галицький борщ – то камінь спотикання, випробування для подруж і цілих родин. Подружжя і родини, які успішно перейшли квест “а в нас того не додають”, “а мама інакше борщ варила” – стають міцними і майже невразливими.

Треба сказати, що він був зазвичай дуже наваристим та густим. Недарма говорили у народі, що у доброму борщі ложка має стояти. Готували колись галицький борщ за наступним рецептом. Брали 2 великих червоних галицьких буряка, свинину, помідоровий сій, кучеряву капусту, сушені гриби ( як же без них на Прикарпатті) та часник. 

Два буряки терли на грубій терці і тушкували на олії(інколи збризгували соком цитрини).Окремо варили м’ясоз грибами, сіллю, перцем і часником. Додавали решту покраяних на четверо буряків, а за півгодини- закришку. Наприкінці, коли м’ясо вже майже м’яке, вкидали капусту, яка повинна кипіти 5 хвилин. Відтак м’ясо і буряки виймали. 

До вивару додавали тушковані буряки і м’ясо, покраяне на смужки. Вливали помідоровий сік і трохи квасу. Далі все доводили до кипіння і знімали з вогню. При подачі заправляли сметаною.

“Сільський борщ” вариться, а, фактично, вмліває в печі від вдосвіта і до обіду, часто лишається на вечерю, чи й на другий день. Окрім незамінного буряка в нього додають сезонну городину та дикі рослини – фасолі, боби, гриби, квасок, кропиву. Якщо не триває піст – забілюють сметанкою, затирають салом, варять на м’ясі чи на кістці. В піст – варять на грибовому виварі, юшці з риби. Борщ є таким символічним “дзеркалом достатку” родини.

Читайте також: Банош – відголос гуцульської душі

Галичина історично є досить урбанізованою, а кулінарія міст і містечок базується не стільки на тому, що можна виростити на городі чи зібрати в лісі, як на тому, що можна купити на базарі.  

Також, в місті значно жвавіший культурний обмін, і це також відображається на кухні містян – в меню є багато інших зуп, крім борщу – картофляна, капусняк, кминкова, фасолева, рижова на росолі, росіл з клюсками або ґрисіком… Також є багатше різноманіття інших страв.  

Тому в містах Галичини борщ дістає більше ритуальне значення – його варять на Різдво на буряковому квасі з вушками або крепликами; на Зелені свята – зелений борщ з бурачинням і кваском; на Івана – квасний борщ на карасях і холодник; на Великдень – на вудженині, з яйцем; на весілля – білий борщ із пшоном; в багатьох регіонах борщ є обов’язковою їжею на поминках..

Є дуже багато переписів борщу, але є момент, які відрізнить наш, галицький борщ, від будь-якого іншого – галицький борщ вариться з квашеного, вареного і сирого буряка. 

  • Квашений буряк – це насамперед буряковий квас, хоча буряки з квасу теж використовують в деяких переписах. Буряковий квас готується впродовж цілого року, буряки заквашують з шкірками житнього хліба і ложкою цукру, за 7-10 днів квас зціджують і додають в борщ. Деколи в квас теж додають корінь селери, часник, зеленину, які роблять квас ще смачнішим. На буряковому квасі готують теж літній холодник з молодого бурячиння.
  • Варений буряк (до нього також можна прирівняти тушкований і печений)  – залежно від перепису буряк варять окремо (в шкірці), в загальному баняку (почищений), або печуть, загорнутим у фольгу; потім труть на грубій терці або ріжуть дрібною соломкою, заправляють буряковим квасом або запражкою. Додають або на початку варіння (часом навіть сирим), або до вже зварених овочів (наперед звареним).
  • Сирий буряк – дається потертим або порізаним (на початку варіння), або як буряковий сік, щоб борщ мав свій гарний рубіновий колір, бо якщо буряк вариться в борщі довго, то втрачає колір. 

Читайте також: Традиційна кухня Прикарпаття

В галицькому борщі завжди багато городини – пастернак (довгий час заміщував картоплю), петрушка, селера, підпечені на сухій пательні морква і цибуля – усі вони дають насиченість доброму борщу. 

Приправи до борщу – зінспіровані і історичними причинками, і водночас залежать від приватних смаків господині дому. Базово це сіль, чорний перець, бабковий (лавровий) листочок і цукор (квасність, як вже писала вище, твориться буряковим квасом). Борщ приправляють, залежно від вподобань і мускатним горіхом, і імбирем (тертим чи коренем), зернами коріандру. 

Також треба пам’ятати про зеленину – порізані дрібненко кріп з петрушкою, та й любисток, будуть в доброму борщі дуже доречними. 

А далі все залежить від перепису : 

  • десь борщ підбивають сметаною або запражкою, а десь до сметанкової підбивки додають часничок;
  • десь варять борщ з бараболями і фасолями, а десь – з бобами і молодою капустою;
  • хтось заквашує борщ бураковим квасом, а хтось додає в борщ квашені буряки;
  • десь літній борщ заквасять кваском, а де-інде – соком з порічок або вишень;
  • десь в борщ кладуть багато городини, що аж ложка стоїть, а десь – борщ ріденький, а бараболя подається окремо, ще й полита шкварками;
  • рідко в правдивому галицькому борщі зустрінеш капусту, і майже ніколи – помідори і паприку;
  • для когось зелений борщ – з кваском, а для когось – це не борщ, а кваскова зупа (бо ж борщ має мати буряк!);
  • для східних галичан білий борщ – це підбиваний сметанкою борщ з пшоном, а для західних це зупа за пшеничному квасі (подібно до журеку);
  • хтось назве борщ з вушками “польським”, а для когось борщ з вушками це – єдино правильний різдвяний львівський борщ, а польський – то ріденький, але без вушок, і підбиваний сметанкою. 

Але все це він – наш галицький борщ, який вариться так, як ляже рука, але завжди пишний, і найліпший на другий день.

прикарпаття традиційна кухня традиційні страви галицький борщ борщ галицькі старви народна кухня народні рецепти
Якщо ви помітили помилку, виділіть необхідний текст і натисніть Ctrl + Enter, щоб повідомити про це редакцію
Рейтинг
Поки ще ніхто не оцінював
81 перегляд в січні
Ніхто ще не рекомендував
Log in ,
to rate and recommend

Коментарі

Коментарі призначені для обговорення, вияснення цікавих питань. Адміністрація сайту попереджає, що коментарі з використанням ненормативної лексики, пропагандою насилля та образою честі та гідності будуть видалятися.

Суспільство
25 січня відбулися чергові Загальні Збори співзасновників громадського ресторану Urban Space 100. Згенерована сума чистого прибутку становила — 319 990 грн. Фінансування отримали 7 проєктів на загальну суму 284 765 грн. Детальніше про підтримані проєкти:1. Запуск веб-платформи (маркетплейсу) для соціального підприємства «Ба і Ді фрілансери» (Ba&Di Freelance)Сума ґранта — 51 650 грнСамотність, непотрібність, депресивні настрої – супутники більшості людей по...
Суспільство
За словами сільського голови Андрія Максиміва, кар’єр працює з 2011 року, інформують “UA: Карпати”. Будівництво вапняного комплексу, а саме печей, впливатиме на екологію, погіршуватиме якість води, – говорять місцеві. Люди також розповідають, що у селі не проводилися громадські слухання, ніхто не говорив про наміри будівництва, а зараз у кар’єрі проводяться підготовчі роботи. Тому цієї ночі вони вдалися до радикальних заходів.
Суспільство
В ніч на 7 січня у Франківську сталась пожежа по вулиці Довга. В помешканні проживала мати з двома дітьми, і був ще дідусь, який помер 18 січня.  Тимчасово маму з дітьми забрала родичка родини, пише Місто.  Фактично, із-за трагедії, родина опинилася на вулиці, бо крім цієї квартири їм немає куди йти. В них немає нікого, хто б допоміг зробити ремонт, а самій мамі, яка виховує двох дітей, вже давно без їхнього батька, ніколи самотужки не зробити цього, – пов...
Суспільство
21 січня, до Яремчанського відділення поліції звернувся 26-річний мешканець району, який повідомив, що під час продажу автомобіля «Skoda Octavia» невідомий покупець розрахувався з ним фальшивими банкнотами в сумі 950 євро.  За зверненням молодика слідчі розпочали кримінальне провадження за ч.1 ст.199 (виготовлення, зберігання, придбання, перевезення, пересилання, ввезення в Україну з метою збуту або збут підроблених грошей, державних цінних паперів чи біле...
Різне
На сайті Кабінету Міністрів України появився Інвестиційний атлас України, в якому є й івано-франківський «Промприлад. Реновація».
Суспільство
Справу веде голова суду Руслан Струтинський. На засідання з’явився слідчий Приймак, адвокат Іванишин, підозрюваний – сільський голова Дем’янів, та два десятки мешканців села.  За словами слідчого, 22 січня поліція відкрила кримінальне провадження за частиною 1 статті 366. Сільського голову підозрюють у підробці документів. У справі йдеться, що він провів сесію сільської ради 14 січня, однак відбулася вона тільки на папері, пише ГК.  З метою збереження речо...
Суспільство
Івано-Франківська місцева прокуратура здійснює процесуальне керівництво за фактом незаконного виділення земельної ділянки біля озера. Прокуратура розпочала кримінальне провадження за фактом незаконного виділення земельної ділянки у м. Івано-Франківську, за ч. 2 ст. 364 («Зловживання владою або службовим становищем») КК України. Слідство встановило, що у 2016 році службовими особами Івано-Франківської міської ради фізичній особі було незаконно виділено зе...
Освіта
У більшості людей склалася негативну думка про сучасні школи, і вони звинувачують у всьому систему! А ця вчителька, Ліза Роберсон, вийшла на пенсію і написала лист в газету, щоб нарешті висловити і свою. Ми пропонуємо вам прочитати його і повідомити нам, згодні ви з нею чи ні! Ось цей лист:   "Як учитель, який вийшов на пенсію, я втомилася від усіх людей, які нічого не знають про державні школи, які не в курсі сучасних реалій, або які думають, що потрібно...
Різне
Погоджуючись дати в борг, тим сами сприяємо зміцненню шкідливої фінансової звички у прохача. Чи правда це так погано? Давайте розберемося.  Існує така категорія людей, які давно зажили славу «любителів позичати». Вони зовсім не соромляться цього, і, більш того, не збираються переглядати своє ставлення до фінансів. Навіщо, якщо наступного разу можна знову попросити? Іноді це вже не звичка, а справжній спосіб життя.  «Позичив ‒ значить, витратив», ‒ говорили...
Вигідний курс валют
Купівля
Продаж
USD
24,35
24,47
EUR
26,85
27,07
RUB
0,38
0,38